作为牛排深度成瘾者,从现在看来天打雷劈的斗牛士和西提牛排起步,到现在可以随意说出牛肉的各种Cut的特点,真所谓自学成才。虽然英国各地都不缺评价好的牛排馆,餐厅里面的牛排当然也是区分高低的,其实最温馨的还是自己在家做的牛排,其实,做得好,肉挑的好,锅子选的好,做出来的效果不比牛排店的差。下面我就来给大家讲讲在家如何做出不输牛排店的牛排。

牛排的分类

Waitrose Aberdeen Angus beef prime rib

Waitrose Aberdeen Angus beef prime rib

吃了这么多年牛排,首先讨论的当然是Cut,从一般人熟知的菲力,西冷和肉眼,到美国味道十足的超大丁骨的Porterhouse,到英国特色的Prime rib,每个Cut都有其特有的风味。

Porterhouse steak

Porterhouse steak

从安格斯到和牛,不同的牛肉做成牛排味道也各有特色。

Waitrose Duchy Organic British beef ribeye steak

Waitrose Duchy Organic British beef ribeye steak

对于Cut的部位其实我们一般人并没有必要知道,只需知道鲜嫩程度从嫩到老分别是Fillet(菲力牛排),Rib eye(肋眼牛排),Prime rib(牛肋排),Flat iron,Porterhouse(大脊骨牛排),Sirloin(西冷牛排)。

Waitrose Aberdeen Angus beef fillet steak

Waitrose Aberdeen Angus beef fillet steak

因此如果你想煎牛排慰籍父母的话,背上带着厚厚的牛筋的西冷应该Pass吧。

同样,去招待女朋友,一般用最嫩和牛油最少的菲力;

Waitrose British Beef Bone-In Sirloin

Waitrose British Beef Bone-In Sirloin

同样,牛肉的牛味来说,草饲的安格斯牛味最浓,谷饲的和牛最香。

按部位来分,从浓到淡则与鲜嫩度成反比,也就是Sirloin最浓郁,Fillet最寡淡。

Wagyu Beef Ribeye Steak

Wagyu Beef Ribeye Steak

记住这个准则来挑牛排,基本不会犯错,当然如果记不住的话,永远买嫩度和肉味最中庸的肉眼。

在英国如何买牛排

MS牛排

MS牛排

至于买牛排的话,英国的各大超市都有,品质最好的当然要数MS玛莎和Waitrose 超市的牛排,其次是大家都懂的,Tesco,Morrison和Sainsbury's。

当然有些小镇还有不错的Butcher(肉店),包括大的超市也有新鲜的肉柜台,如果能现场去切牛排,品质当然更好,你可以现场辨认新鲜程度,厚度也可以自己掌控。

Fine Food Specialist Wagyu

Fine Food Specialist Wagyu

如果想要品质更好的日本和牛,英国有一个高端食材线上超市叫做Fine Food Specialist,上面有冷冻的和牛肉(Wagyu beef),Sirloin, Ribeye, Fillet等都能买到。价格有点贵,不过食材品质特别好,全程采用的冷冻包装,保证到手的牛排不会解冻。(购买链接

买回牛排后,记得一定要aging,通常牛排店会用干式排酸的方式dry age,但这需要无菌环境和恒定湿度和温度,一般家里的冰箱因为细菌太多不现实,所以我们最好的方法就是将牛排以包着保鲜膜的方式放在冰箱冷藏里面三天后再拿去煎,这样出来的牛排因为自身肉的酵素的发酵使得肉质更松软更入味,放心,放三天不会坏的。

牛排

牛排

如果你想增加情调做一些前菜,我推荐的最简单的就是沙拉,切开半个生菜,浇上一些沙拉酱。

如何选择煎牛排的锅

煎牛排前先说锅子,牛排店里的一般都是厚重的铁架子,上面刷上橄榄油和盐水让牛排入味,家里没这条件,也没有这么强的排烟效果,最实用的就是买个铸铁锅,必须说生铁的。

牛排这玩意儿和干炒牛河一样都讲究一个锅气,我们在店里吃到的牛排为什么好吃就是因为铁架子和炭火气比较足,而生铁做的铸铁锅就可以最大程度还原这一点,使得家里煎出炭火味重的牛排成为可能。

Lodge Cast Iron Round Skillet

Lodge Cast Iron Round Skillet

铸铁锅买起来特别方便,英国亚马逊上最简单的二三十镑就可以买一个(比如美国家家户户都会有的一口Lodge 铸铁锅,非常平价),并不一定要求什么高端品牌,记住:用最简单的烹饪方法,最简单的锅具,就能烹饪出食材最原始的美味。

Lodge Pre-Seasoned Cast Iron Square Grill Pan

Lodge Pre-Seasoned Cast Iron Square Grill Pan

如果追求高颜值,想要煎出像牛排店那样拥有迷人烤痕的牛排,可以选择这种有条纹的铸铁锅。(购买链接

有条纹的牛排

有条纹的牛排

使用铸铁锅记得不要去洗,刷干净用一层橄榄油涂好做涂层,并经常养护以免生锈。

如何煎牛排

好比回字有四种写法,牛排也有无数种煎法。

marinate

marinate

有先用意大利黑醋,欧芹和海盐胡椒及橄榄油腌一晚上的,西方叫marinate的腌制法;有仅仅用盐和胡椒的;有用松肉锤的,主要是用于side flank,skirt等廉价的cut上。

煎牛排

煎牛排

我的习惯是什么都不放,不进行腌制,仅仅在身上涂一层橄榄油即可。因为胡椒在炙烤中会焦掉带来异味,而海盐作为强电解质则会加速肉汁的流失,什么都不放直接烤能最大程度锁住肉香,而且结合铸铁锅的焦烈能完成美拉德反应的最大化,当然,前提是你的牛排足够好。

英国国宝级厨师Heston Blumenthal就是开肥鸭餐厅的那位曾经做过实验,对一块200g的牛排,每三十秒翻个面能最大程度保证肉质不流失及均匀炭烧,一般三成熟翻三次,五成翻四次,七成翻六次即可。

关于牛排的分量

这里要详细说下牛排的重量问题,对于一般的成年人一块200g的牛排已经完全能吃饱了,因此超市一般卖的切好的牛排都是这个重量。

牛排

牛排

但是由于200g的牛排,菲力和肉眼因为横截面小所以厚度还可以,但是西冷的话由于面积大会很薄,造成会过度熟,这个问题别说我们控制不好,连牛排馆也会经常把供应中午套餐的薄牛排做成well done。

因此,如果是两人用餐,最好去买300-400g的牛排,让超市直接帮你切即可。

煎好的牛排要不要静置

牛排煎到你想要的程度,有烤箱的可以用烤箱烤一下,将肉汁彻底均匀考进纤维中。煎封加烤箱也是牛排店处理牛排的必定程序。这里要讲究的是牛排的rest问题。

牛排要不要rest,这是一个终极问题,无数人用实验证明牛排在刚烤完时候肉汁未完全被纤维吸收,这时候切开会浪费大量肉汁,而有些人觉得牛排就要吃新鲜的。我的方法结合了牛排馆的热盘子效应。牛排馆给你的牛排如果盘子是冷的你必须投诉,热盘子到一定程度如400度高温盘就可以将牛排从三成在离开烤箱后加热到5成,同时也完成了rest。

牛排

牛排

所以,我用的是将盘子放入烤箱中预热至200度,将煎的差不多的牛排放进去烤两分钟,拿出来后放两分钟,再摆个盘拍个照,时间刚刚好。

原文作者:飞翔的弗兰克